熊貓星廚是共享廚房的代表，通過場地給入駐的餐飲品牌提供從一開始的品牌定位，到后面的入住、經(jīng)營一條龍服務(wù)，近距離觀察過很多餐飲品牌的發(fā)展。其CEO李海鵬在研究餐飲零售化時發(fā)現(xiàn)，基礎(chǔ)設(shè)施、消費場景、產(chǎn)業(yè)鏈條這幾個因素都在變革。

新興媒體的出現(xiàn)幫助很多品牌快速實現(xiàn)了全城市甚至全國擴(kuò)張。李海鵬說：“以前一個品牌需要花費較長時間才能讓消費者真正認(rèn)知。而今有了很多新的媒體，像抖音和今日頭條，任何一個好東西、好產(chǎn)品，都可以快速觸達(dá)對你感興趣的人。”

這一點張?zhí)煲灰舶l(fā)現(xiàn)了，微信朋友圈讓人們出現(xiàn)了“炫耀需求”。他提出，要挖掘消費者的潛在需求、隱性需求，而非讓消費者主動說出需求。線下餐飲并非單純交易，企業(yè)販賣的不是產(chǎn)品，而是品牌文化體驗。

早在2016年，一份餐飲調(diào)查報告就顯示，新生代非常喜歡在用餐時拍照。90后喜歡拍照的比例最高，超過40%，80后為38.4%，70后僅為24.7%。新生代感觀至上，社交屬性明顯。

此外，固有的Shopping Mall實體經(jīng)濟(jì)正在被電商逐步瓦解，作為主要的承租對象，Shopping Mall的服裝銷售區(qū)域正逐步向線上聚攏，承租壓力正一步一步向餐飲實體店轉(zhuǎn)移，加劇了所謂“三高”中的“高租金”。在這樣的情況下，線下餐飲單純販賣商品是不足以支持運營的，這也正是星巴克、海底撈等善于售賣產(chǎn)品附加價值的門店，不那么在乎高租金的原因。

餐飲品牌要升級自己的意識

傳統(tǒng)餐飲也在“升級自己的意識”。孔令博認(rèn)為，“意識”是需要對群體進(jìn)行更清晰的定位，“是為了讓目標(biāo)客戶吃飽服務(wù)的，還是為了營造特定氛圍服務(wù)的，或者是為了提供體驗和更高端的服務(wù)的”。由于店面位置不同帶來的激烈競爭，甚至還要考慮因店治宜，在不同位置的店面制定不同的競爭策略、運營策略，這樣傳統(tǒng)餐飲所沉淀下來的菜品、服務(wù)和基本運營上的經(jīng)驗，才能在新的餐飲時代有進(jìn)一步放大。

在張?zhí)煲豢磥恚�過去整個行業(yè)“過剩”，包括產(chǎn)品過剩、渠道過剩和信息過剩。突破只有兩條路：一是通過創(chuàng)新獲取利潤；二是通過建立品牌獲取利潤。

“品牌不只是一個商標(biāo)，它更是產(chǎn)品的溢價標(biāo)志，人們愿意接受更高價的品牌商品，而非普通價格的非品牌商品。”張?zhí)煲徽f，在市場的變遷中，傳統(tǒng)的熟人拉貨關(guān)系被細(xì)化的社會分工打破，于是才產(chǎn)生了品牌拉貨的現(xiàn)象。微信則是重組了熟人拉貨，讓口碑回歸市場，這也是新型電商拼多多區(qū)別于傳統(tǒng)電商的崛起方式。

新型的餐飲品牌可以通過服務(wù)商迅速提升效率。李海鵬舉例，如方便小火鍋，可以使品牌快速形成IP。隨著電商的腳步，產(chǎn)品可以遍布全國。