“一體兩翼”才能成為贏家

“左右麥當勞，右有7-11，低水平同質化的小餐飲是被洗牌的對象”，秦朝說道。

餐飲零售化，并不單單是指餐飲店拓展零售業務，更多的是餐飲業態要以零售思維重塑餐飲。秦朝認為，目前中國餐飲業正在經歷從“手工業”到“工業化”改造的陣痛期，處于低水平同質化的小餐飲必然被時代淘汰。

孔令博表示，不管是餐飲業還是零售業，幾乎都逃不出三個商業的核心命題，即商品如何覆蓋到更多的用戶、如何賣出更多的商品、以及如何觸達到更多有消費的人。“在餐飲零售化的過程中，餐飲企業必須要面對四個問題。第一，如何推出爆款提高影響力并且打造穩定的產品系列；第二，如何優化SKU以配合年輕人口味；第三，如何快速擴張開店；第四，如何高效的出品。”

“在保證菜品以及口味的情況下，利用新技術提高效率成為了餐飲零售化進程中餐飲企業的必修課”，孔令博說道，雖然海底撈斥資1.5億元打造了“無人餐廳”，但是無人化運營對于海底撈來說是不太可能的，但這并不代表智慧餐廳不是趨勢，反而海底撈的“無人餐廳”是其餐飲工業化的嘗試。孔令博預測，在未來2-3年內，肯德基麥當勞的出品設備一定會升級為工業化設備，并且物聯網等智能化工具在餐飲門店里會集中出現。

而秦朝認為，如果沒有強大的供應鏈，就沒有強大的餐飲品牌，更沒有未來。只有“一體兩翼”，才有機會成為餐飲零售這個大賽道的大贏家。而“一體兩翼”中國的“一體”指的是餐飲門店體系，“兩翼”代表“供應鏈體系”+“渠道體系”。秦朝說道，渠道體系主要是外賣和零售，綜合來講，餐飲零售背景下餐飲企業的營業形態主要表現為“堂食+外賣”與”外帶+可流通食品”。